Вопросы и ответы

 

1. Как хранить готовые картины?

Когда работа над шоколадной картиной завершена, её необходимо подержать в холодильнике до застывания шоколада, а затем обернуть пищевой плёнкой.

Хранить в сухом прохладном тёмном месте. Оптимально хранится шоколад при температуре 16-20°С. В таких условиях он сохраняет свои вкусовые качества максимально хорошо и долго.

При температуре выше 21°С масло какао начинает плавиться, а на поверхности шоколада появляются пятна жира. А при температуре ниже 12°С может случиться "сахарное поседение", налёт в виде светлых пятен. При этом шоколад остаётся съедобным, но выглядит не очень.

При хранении без герметичной упаковки шоколад интенсивно впитывает посторонние запахи.

При перепадах температуры (из холодильника в тепло) на шоколаде образуется влажный конденсат, он растворяет сахар в шоколадной массе. Итог - пятна и кристаллы, которые портят внешний вид готового изделия.

Важно и качество шоколада. Высокий процент содержания какао-масла (например, в бельгийском шоколаде) делает шоколад более лояльным к условиям хранения. 

 

2. Сколько может хранится картина?

Обычный срок годности шоколада 12 месяцев. Начинаем с того, что смотрим на дату изготовления шоколада, который мы используем для рисования.

Готовую картину желательно хранить не дольше месяца во избежание засахаривания, поседения и прочих нюансов. Тут опять же не только дата изготовления, но и качество шоколада имеет боьшое значение. Картины на бельгийском шоколаде могут до шести месяцев благополучно храниться в прохладном месте.


3. Как перевозить?

Очень-очень осторожно. Если доставка осуществляется в своём городе, то следует упаковать картину так:
- обернуть плёнкой;  
- обязательна плотная подложка под картиной (картонка в основании);
- зафиксировать углы кусками поролона, чтобы картина не болталась внутри упаковки;
- плоская плотная коробочка по размерам картины.


Из личного опыта: лучше всего найти коллег в других городах и обмениваться заказами, избегая транспортировки изделий. 

 

4. С какого возраста доступно обучение шоколадному рисованию?

Лет с четырёх ребёнок уже может по подготовленному Вами шоколадному полотну рисовать тёплой шоколадной краской.

 

5. Что делать, если шоколадное полотно треснуло в процессе работы?

Залить крупную трещину растопленным шоколадом, художественно обыграв  (если уместно, то добавить подрисовыванием веточку, травинку). Мелкую погрешность можно загладить нагретой чайной ложкой, её округлым донышком.

 

6. Как нагревать шоколад, чтобы он не свернулся при растапливании?

Важно не использовать кипящую воду для водяной бани, достаточно горячей воды, не кипящей. Если шоколад нагреть выше 50 градусов, он свернётся, и его уже не растопишь заново, он так и останется комочками.

 

7. Можно ли использовать пищевые красители для получения цветного шоколада?

Да, производители шоколада так и делают. Есть розвый шоколад, голубой и ещё всякий. При растапливании шоколада можно добавить пищевые красители, причём специальные - жирорастворимые, тщательно перемешать. Я не часто использую пищевые красители, предпочитаю натуральные краски из продуктов: сушёная молотая клюква, морковь, свекла, шпинат, из специй - куркума и т.д. Хотя изредка применяю и готовую кондитерскую посыпку разных цветов, и жирорастворимые красители для шоколада.

 

8. Можно ли рисовать не на поверхности файла, а на пергаментной бумаге или чём-то ещё?

На фольге, пергаментной бумаге по опыту рисовать менее удобно (у меня шоколад и прилипал, и поверхность ровная не получалась). Удобно рисовать на файле или на стекле. Стекло ведёт себя отлично, поверхность у шоколада идеально ровная, смотрится аккуратно.

Наверняка у Вас есть сомнения в том, легко ли шоколад отстаёт от стекла. Проверено - отстаёт легко, если шоколад достаточно застыл, и если он прошёл процедуру темперирования. Тогда вообще не потребуется никаких ухищрений, чтобы снять готовую работу со стекла.

Но я в итоге остановилась всё-таки на использовании файлов, т.к. двое маленьких детей постоянно участвуют в процессе, и мы ненароком пару стёкол уже разбили. Так что из соображений безопасности и доступности файлов в любом канцелярском магазине можно использовать именно файлы. Смотрите сами, это не принципиально.

 

9. Как избежать пустот-пузырьков в шоколаде при заливке фона?

Во-первых, при растапливании шоколада для фона его нужно вымешивать тщательно до однордной массы, но не слишком интенсивно, не взбивая, не добавляя пузырьки. А во-вторых, пузырьки могут образоваться от разницы температур изъятого из холодильникак стекла или файлика и растопленного шоколада. Поэтому перед заливкой фона стоит пару минут подержать шоколадный эскиз при комнатной температуре, дав при этом немного остыть и растопленному шоколаду, уменьшив таким образом разницу температур.

 

10. Как добиться ровной глянцевой поверхности готового шоколада и сделать так, чтобы он не таял в руках?

В мастер-классе я рассказываю о простом варианте рисования, без темперирования, чтобы попробовать, пощупать, освоить технику. А вот если захочется пойти дальше, то шоколад стоит выбирать лучше предложенного ("Воздушный" просто максимально доступен), например, Калебаут - это уже новые ощущения в работе. Ниже описана процедура темперирования. Почитайте и по возможности попробуйте.

Что такое темперирование? Это процесс нагревания и охлаждения шоколада по определённой температурной схеме.

Зачем это нужно? Просто нагретый шоколад, конечно, можно использовать. Но тут фокус в том, что масло какао при застывании кристаллизируется неравномерно. Что имеем в итоге: "поседение" шоколада, жировые пятна на поверхности готового изделия, шоколад тает в руках.

Если же нагреть шоколад, потом охладить и потом опять нагреть до определённой температуры, то кристаллическая решётка масла какао становится стабильна во всей массе шоколада, а это даёт ровность, глянцевость, хрусткость плитке. Помните, как ломается плитка шоколада "Бабаевский", к примеру. Это темперированный шоколад. Очень желательно освоить процедуру темперирования.
Честно признаюсь, меня сначала пугал трудоёмкий процесс нагревания-охлаждения. Тем более, что показывали мне его на мраморной доске, и я поняла, что повторить дома такое смогу не скоро. Но на самом деле способо темперирования достаточно много. Классический расскажу просто для сведения. Да, ещё из плюсов: темперированный шоколад застывает быстрее, чем не темперированный.

Итак, шоколатье (мастера, работающие с шоколадом) берут мраморную доску (кусок мрамора), растапливают шоколад до 45-47 градусов и треть его выливают на мрамор. Потом начинают гонять шоколад по мрамору палеткой (или широким ножом), быстро охлаждая его до температуры 28 градусов. Температуру измеряют кухонным термометром (есть обычные и инфракрасные. которые измеряют температуру на расстоянии, их не надо погружать в шоколад). Охлаждённую треть шоколада возвращают к тёплым двум третям, перемешивают и получается шоколадная масса со средней температуро 31-32 градуса. Если что-то пошло не так, всю массу заново нагревают, делят, охлаждают, смешивают.


Но можно поступить проще (домашний способ темперирования). Но термометр всё-таки понадобится, простой электронный кухонный термометр подойдёт. Нагреваем шоколад на водяной бане до 45-47 град. Потом откладываем треть в холодную миску (которая постояла в морозилке), которую дополнительно можно поставить в холодную воду или достать пакет замороженных овощей из морозилки и поставить на него. Остальные две трети накрываем полотенцем, укутываем, чтобы не остыло. Теперь интенсивно перемешиваем треть шоколада, измеряя температуру. Опустилась до 26-28 - смешиваем с остальной массой. Опять измеряем температуру. Получилось? используем шоколад. Не удалось? Делаем всё заново.

Желаю Вам приятного творчества!